Giornalmente milioni di sacchi di caffè partono dai paesi produttori per soddisfare i palati di milioni di consumatori nel mondo: quindi il mercato del caffè è un mercato mondiale dal volume di scambi enorme e a presiederlo vi è L’ICO (Organizzazione Internazionale del caffè) cui aderiscono quasi tutti i paesi produttori e quasi tutti quelli consumatori. La quotazione in borsa caffè avviene ogni giorno a Wall Street, Londra, Parigi e Le Havre.
In particolare, esaminando le Borse americana e inglese, la New York Coffee Sugar and Cocoa (Nycsc) riguarda le quotazioni delle partite di Arabica e la London Coffee Terminal Market segue i prezzi dei Robusta. Questi due centri sono regolati da norme che si ispirano agli standard di classificazione del prodotto e le descrizioni dei tipi di caffè sono così particolareggiate per ogni singole partita, che è possibile stimarne il valore con grandissima precisione.