A livello commerciale il caffè viene identificato tramite una classificazione che tiene conto delle seguenti caratteristiche del caffè:
Provenienza
Difetti e impurità
Specie botanica
Metodo di preparazione
Annata di raccolto
Forma della grana
Grossezza della grana
Colore
Vediamole più in dettaglio:
Provenienza
Indica il paese produttore, eventualmente la regione o il porto di imbarco. Talvolta la provenienza del caffè indica anche l’azienda produttrice o l’esportatore.
Difetti e impurità
Considera il numero di difetti (es. corpi estranei, grani difettosi, ecc.) presenti in un campione della merce (in genere 300 grammi). Per calcolare il numero di difetti e impurità vi sono diversi sistemi nei vari Paesi, ma è particolarmente importante il metodo fissato per i caffè brasiliani della Borsa di New York (che prevede, ad esempio, otto tipi di caffè più molti tipi intermedi).
Specie botanica
Viene sempre indicata la specie botanica: Arabica o Robusta (Canephora)
Metodo di preparazione
I caffè lavorati per via umida sono definiti “lavati”, mentre quelli preparati per via secca sono detti “naturali”. Altre lavorazioni danno i depellicolati, handpicked, cleaned, ecc.
Annata di raccolto
E’ normalmente indicata a cavallo di due anni (l’anno caffeicolo inizia il primo ottobre e termina il 30 settembre successivo). Si possono anche avere le seguenti definizioni:
old crop – vecchio raccolto (da due e più anni di età)
past crop – raccolto nell’anno precedente
current crop – raccolto in corso
new crop – nuovo raccolto
Forma della grana
Flat bean – grana piatta, talvolta allungata.
Burbon – grana arrotondata e convessa.
Caracolito – grana piccola e tonda (perla).
Maragogype – grana particolarmente grossa (sono caffè prodotti da Guatemala, Messico, Honduras, Salvador, Colombia e Nicaragua).
Grossezza della grana
E’ il così detto crivello (screen in inglese, crible in francese). La crivellatura si ottiene setacciando il caffè con lastre con fori calibrati il cui diametro, indicato in 64esimi di pollice, indica appunto crivello. Ad esempio di crivello 18 è il caffè che non attraversa i fori del diametro 18/64 di pollice (pari a 7,14 mm). Il crivello 17 corrisponde a 6,74 cm, il crivello 16 a 6,35 mm, il crivello 15 a 5,95 mm, ecc.
Colore
Il colore del caffè varia a seconda della specie, della zona di provenienza e della durata di conservazione. Troviamo pertanto il giallo nei vecchi raccolti (se ben conservato il caffè dura decenni), il bruno dei Robusta, il verde dei nuovi raccolti di Arabica, fino al blu dei caffè centro – americani lavati.