Se è sicuramente vero che il rito del caffè espresso unifica la Penisola, è altrettanto fuori di dubbio che l’appassionato non è di facili gusti. Aroma, intensità, selezione: sono tutti elementi che concorrono alla bontà della tazzina. E se in casa possiamo affidarci ai mezzi che abbiamo a disposizione, scegliendo tra la tradizionale moka e una macchinetta automatica, chi lavora in un bar non può certamente allentare la concentrazione per poter soddisfare sempre il palato dell’avventore.
Ecco, dunque, che abbiamo pensato di darvi alcune dritte, ben dieci preziose regole d’oro da seguire con scrupolosità affinché servire il caffè espresso perfetto e conquistare anche i palati più fini diventi un gioco da ragazzi, un’abitudine da ripetere giorno dopo giorno con sempre maggior naturalezza.
Le 10 regole per servire il caffè espresso
1. Attenzione alla dose
Prima regola da tenere sempre presente quando prepariamo un caffè è prestare la corretta e necessaria attenzione alla quantità di miscela che andiamo a selezionare per prepararlo: infatti, una tazzina di espresso richiede, circa, 7 grammi di caffè. Una dose che, matematicamente, va raddoppiata per un caffè lungo e di conseguenza si può regolare per tutte le varianti come cappuccino, macchiato, marocchino e le possibilità che vengono offerte generalmente nel menù.
2. Calibrare la macchina
Naturalmente per poter ottenere il risultato perfetto è altrettanto importante calibrare in maniera precisa il macinadosatore. In questo caso, il suggerimento è semplicemente di attenersi alle dosi proposte dalla casa madre, produttrice della macchina per il caffè professionale in dotazione nel locale dove lavoriamo. In generale, troviamo un’indicazione di questo tipo: una dose per il caffè espresso, due per il doppio.
3. Attenzione al settaggio
Il settaggio della macchina del caffè è un altro passaggio cruciale per poter impostare in maniera corretta il nostro strumento di tipo professionale e, di conseguenza, trarne il miglior prodotto possibile da servire ai clienti.
A proposito proprio dell’impostazione dello strumento, dobbiamo seguire tre indicazioni precise riguardo ai tre elementi fondamentali, che sono caldaia, pompa e beccuccio:
- La pressione della caldaia dev’essere compresa tra 0,9 e 1,0 bar;
- La pressione della pompa, invece, tra 8 e 10 bar;
- La temperatura del beccuccio, infine, deve oscillare al massimo tra 88 e 90°C.
4. Estrazione del caffè: tempi e quantità
Una volta predisposta correttamente la nostra macchina professionale, è il momento di estrarre effettivamente il caffè espresso nella maniera più efficace e, contemporaneamente, rapida.
Anche in questo campo, esistono dei suggerimenti e dei consigli che, se seguiti con attenzione e puntualità, ci garantiscono un risultato perfetto. Infatti, un caffè espresso deve contenere circa 25 ml di caffè e dovrebbe essere estratto in 25 secondi, a partire dal momento in cui la pompa è acceso. Raddoppia la quantità di caffè, naturalmente, nel caso in cui dobbiamo preparare doppio, ma, attenzione, il tempo di preparazione non supera i 30 secondi per far sì che il beccuccio si mantenga sempre sufficientemente caldo e il caffè, quindi, sia servito alla temperatura desiderata.
Non attenersi a queste regole che, con il tempo, diventano automatismi ci può portare ad una pressatura insufficiente, un caffè troppo stretto, una macinatura troppo grossa. Tutti elementi che renderanno l’espresso meno appetibile e, quindi, meno gradito.
5. La discesa del caffè
Mentre osserviamo il caffè espresso che discende dal beccuccio possiamo soffermarci sul modo in cui fuoriesce dalla macchina perché anche questo elemento che, magari, saremmo abituati a ritenere come meccanico, automatico e quindi non degno di un’attenzione particolare riserva alcune sorprese. Infatti, affinché il caffè sia perfetto, la percolazione deve assomigliare ad una coda di topo, oppure al miele che scivola, lentamente, da un cucchiaino. Solo se osserviamo questo effetto, potremmo essere sicuri, già a questa fase della preparazione del caffè, che il risultato sarà probabilmente soddisfacente.
6. Il colore “giusto”
Una volta nella tazzina, poi, non ci resta che osservare anche il risultato perché, ebbene sì, esiste un colore “giusto” del caffè espresso. Un tono marrone bruno-rossastro, a volte con delle striature più scure, che dovrebbe replicarsi in maniera pressoché identica per ogni caffè che prepariamo, ammesso che sia sempre dello stesso tipo e utilizzando la medesima miscela.
La questione cambia, naturalmente, se sostituiamo la macchina o scegliamo una miscela differente. In questo caso, il consiglio è di cercare ugualmente di individuare qual è il colore che assume il nostro miglior espresso e cercare, di conseguenza, di replicarlo il più simile possibile ogni volta.
7. Crema sì o no?
Il caffè espresso da bar è caratterizzato anche dalla presenza della crema. Anch’essa ha delle caratteristiche ben specifiche che dobbiamo imparare a riconoscere prontamente: lo spessore, infatti, dovrebbe aggirarsi sempre attorno ai 2-3 mm, dev’essere assolutamente compatta e senza bolle d’aria. Insomma, dovrebbe essere, per ogni espresso, il prototipo della crema perfetta, almeno visivamente parlando.
8. Crema e zucchero
Un altro elemento da non sottovalutare quando prepariamo un caffè espresso che vogliamo servire al cliente più esigente è il rapporto, nonché scontro, tra la crema e lo zucchero, un punto cruciale per chi ama impiegarlo per dolcificare l’espresso. Infatti, la regola d’arte vuole che lo zucchero debba poter galleggiare sulla crema per alcuni secondi, prima di affondare in maniera lenta e non improvvisa.
9. Una questione di gusto
Una volta predisposta correttamente la macchina del caffè e osservato tutti gli aspetti di estetica dell’espresso, è utile soffermarsi anche sull’elemento chiave della riuscita di una tazzina, ovvero il gusto. Aromatico, corposo, con un pizzico di amarezza e un retrogusto lungo: un mix di questi elementi è il segreto per conquistare anche il palato più esigente.
10. Una questione di cura
Concludiamo il nostro decalogo per servire il caffè espresso con alcuni suggerimenti per far sì che il successo raggiunto una volta sia replicabile. Infatti, è bene ricordare che il caffè macinato perde molto rapidamente il suo aroma. Dunque, bisogna svuotare e pulire il dosatore con un pennello ogni sera, e buttare sempre via la prima coppia di dosi di caffè prelevate dal macinadosatore.
Ora che il caffè espresso non ha più segreti, non ci resta che consigliarvi di scoprire le caratteristiche dei caffè in grani e macinati di Co.ind, perfetti per chi vuole aprire un’attività e vuole puntare sulla qualità.