Dal chicco all’aroma: la tostatura del caffè

Che si usi il termine tostatura oppure torrefazione si fa riferimento, in entrambi i casi, al processo di arrostimento dei chicchi di caffè ad un’alta temperatura per far sì che vengano disidratati, ossidati e, in alcuni casi, carbonizzati.

In altre parole, la tostatura del caffè è la fase della produzione che ci consegna la forma e il colore dei chicchi a cui siamo abituati. Vediamo, nello specifico, come funziona.

Quali sono le fasi della produzione del caffè?

Il processo che porta il nostro espresso dalla piantagione alla tazzina è lungo e complesso. Si parte con la raccolta che può seguire, generalmente, due diversi metodi: il picking e lo stripping. Nel primo caso, le bacche ormai mature vengono selezionate e prese esclusivamente a mano, mentre nel secondo caso viene impugnato un ramo della pianta e da esso vengono strappate via le bacche con un unico gesto, con il rischio di estirpare anche foglie e rametti.

A seguire, viene separato il frutto dal seme. I chicchi così ottenuti sono, a questo punto, lavati e stesi all’aria aperta per asciugarsi in maniera naturale, talvolta vi si aggiunge anche una fase di spazzolatura prima di suddividere i chicchi in gruppi sulla base della dimensione e del grado di maturazione.

Il passaggio successivo è la tostatura del caffè che vedremo nel dettaglio nel prossimo paragrafo. Segue poi l’insaccatura, l’analisi e la macinatura del caffè: processi che variano molto in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere e alle regole che ciascuna azienda può decidere di scegliere.

Non tutti i caffè, infatti, vengono macinati, ma tutti vengono sicuramente confezionati per poter essere venduti e distribuiti a bar, caffetterie, supermercati e semplici appassionati. In questa fase, è cruciale prestare attenzione. Infatti, gli aromi sono molecole volatili che, dunque, rischiano di disperdersi molto facilmente, se i chicchi, anche macinati, non vengono sigillati prontamente. Una volta chiusa la confezione, manca ancora un ultimo, duplice,  passaggio: il riposo e l’assaggio, ultimo vero controllo qualità per assicurare al consumatore finale un caffè perfetto.

Tostatura del caffè: dal chicco all’aroma

La tostatura del caffè è consiste nell’introduzione dei chicchi di caffè in una macchina specifica che li porta ad una temperatura molto elevata in un tempo piuttosto breve:  Temperatura e tempistiche dipendono, in genere, dal tipo di caffè che si vuole ottenere.

“A letto fluido” oppure “a tamburo rotante”

Esistono, in particolare, due metodi di torrefazione distinti. Il primo, detto anche “a letto fluido” prevede che i chicchi vengano investiti da un getto di aria calda, ad una temperatura solitamente compresa tra i 300°C e i 400°C per pochi minuti. I chicchi rimangono, quindi, brevemente in sospensione nella camera di tostatura. Il risultato è un caffè tostato soprattutto esternamente.

Il secondo metodo, invece, chiamato “a tamburo rotante” implica l’impiego di un tamburo metallico che rivoltano continuamente i chicchi. Al suo interno sono presenti delle coclee oppure delle alette che contribuiscono a muovere il prodotto e ad uniformare l’intero processo di tostatura. In questo caso, è presente anche un bruciatore a gas che mantiene l’aria calda per tutto il tempo necessario per completare il procedimento che, di solito, è compreso tra i 10 e i 20 minuti.

Il metodo “a tamburo rotante” viene spesso preferito perché garantisce una tostatura del caffè più omogenea da cui deriva anche un aroma più gradevole.

Le modifiche per il caffè durante la tostatura

Durante la tostatura, dunque, il chicco di caffè viene esposto ad una alta temperatura ciò avviene per uno scopo. Infatti, attraverso la progressiva trasmissione di calore si vanno a generare oltre 600 reazioni chimiche diverse nel chicco di caffè. Già a partire dai 160°C, per esempio, si innestano le prime che provocano una interazione tra proteine e zuccheri, attivando i primi aromi.

A procedimento completo ci saranno alcune modifiche:

• Perdita di peso del caffè in percentuale compresa tra il 15 e il 20%, determinata dall’evaporazione dell’acqua e di altre sostanze volatili.
• Aumento del volume rispetto al prodotto crudo.
• Formazione di una colorazione bruno-nerastra dovuta alla carbonizzazione della cellulosa e alla caramellizzazione degli zuccheri.
  Comparsa in superficie dei chicchi di un olio brunastro, ovvero il caffeone, che è il fattore che determina l’aroma del caffè.
• Leggera perdita di caffeina.

Come cambia il gusto del caffè torrefatto

Il processo di tostatura del caffè ha un effetto anche sul gusto. Infatti, in generale è un tipo di bevanda più amara e il chicco tostato è più friabile, perfetto per essere polverizzato e macinato.

La granulometria della polvere dipende, naturalmente, dall’uso che ne verrà effettivamente fatto. Cambia, infatti, in base al fatto che l’impiego finale sia in moka, per una macchina del caffé professionale, oppure per una macchinetta domestica.

Per il Caffè alla Turca, inoltre, la polvere dev’essere finissima per potersi depositare sul fondo della tazzina, mentre per la Moka napoletana dev’essere più grosso poiché c’è meno pressione negli strumenti impiegati per preparare il caffè.

Tostatura del caffè e salute: che rapporto?

Differenze di tostatura dipendono anche dalla tradizione: infatti, nei paesi anglosassoni si predilige una tostatura “chiara”, mentre nei paesi mediterranei prevale ancora la tostatura “scura”. Questa distinzione non è solamente cromatica, ma anche chimica.

Infatti, la tostatura scura riduce la concentrazione di acrilammide nel caffè di circa il 50%, si tratta di una sostanza considerata tossica che aumenta il rischio di tumore. Contemporaneamente, aumenta la presenza di melanoidine che, invece, sono responsabili dell’odore del caffè, nonché di quello del pane caldo appena sfornato, e vengono assorbiti come fibre dall’intestino.

Alcuni studi scientifici, inoltre, hanno dimostrato che questo tipo di tostatura permette di ridurre la secrezione acida dello stomaco. Per comprenderlo è stato misurato il livello di acidità di un gruppo di volontari diviso, a sua volta, in tre gruppi: al primo è stato somministrato caffè a tostatura scura, al secondo tostatura chiara, al terzo nulla e all’intera coorte di partecipanti è stato dato del bicarbonato, dopo il caffè, per provocare un innalzamento del pH.

I ricercatori hanno osservato, dunque, che, nei soggetti del primo gruppo, l’acidità dello stomaco è sensibilmente inibita e la secrezione gastrica è rallentata del 20% rispetto al terzo gruppo, mentre nei partecipanti del secondo l’arrivo della secrezione acida è velocizzato del 30%.

Una buona notizia, soprattutto per chi soffre di reflusso gastrico o problemi affini che può, di conseguenza, scegliere caffè più intensi. Un’informazione utile che lo diventa ancor di più se abbiamo compreso effettivamente come funziona la tostatura del caffè. Conoscevate il processo?